贵州，称“黔”，自古好水、好水，出好酒。

这里有一种酒的“香”，叫“酱香”。

赤水河畔的酿酒工匠们对这种香很痴迷，甚至有些独宠，习惯了这种“香”的他们，对其他的香有些拒绝。

这都是时间给宠坏的习惯。

端午踩曲、重阳下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，六十天存曲，两次投料、阴阳发酵，一年一个生产周期，看似一壶酱香白酒的“酿造秘笈”，实为一粒红缨子高粱的时间美学修炼。

百炼成金，这一滴藏在地理空间里的时间美学，没有修炼，哪来液体黄金？大概这样的描述，才能释放出这壶藏香的深邃所在。

时间，对酿造一壶酱香白酒而言，它钟爱的是“初心”“耐心”和“恒心”，它意味着需要更多的是耐力和坚韧，才足以让这坛酒能释放出浓郁、优雅的酱香。

在时间的刻度里，一坛酒的酿造密码就藏在其中，有玄机，更有鬼斧神工。倘若你不能很好把握住时间与酿酒时节的高度契合，你可能就会失去一季最美时光，所出来的酒就不是你要的合四时的好酒。于是时间，在消灭酿酒工匠的野蛮中，找寻到最美的酿酒刻度，刚刚好，正好是这个时候，准确无误地守住酿酒工地上密布万千微生物小精灵，本该有的滋养时刻。

我们说，酱香白酒犹如“时间的玫瑰”。

没有时间的积淀，就没有优雅的香和绵柔的味，这种香与味，能让你沉醉其中，慢慢陶醉。这大概就是应该是一杯贵州好酒、一杯贵州好酱香白酒的时间美学。

如果要问一位酿酒师，或者问在茅台镇认真从事酱香白酒行业的人：“时间都到哪儿去哪？”他们的答案很简单和直接：时间，都到酒里去啦。

一年才酿一季酒，合乎二十四节气，至少要等候5年，一瓶酒才能力出厂销售。这没有宁愿浪费时间去静候一丝暗香的定律和修炼，没有谁会容得下对时间的耗费。这种舍得的智慧，就在乎酿造一壶因时间而有的贵州好酒。

 

时间的刻度，记录一滴酱香白酒的人生阅历。

时间，告诉我们“不着急”。要酿造一滴真正意义上的大曲酱香白酒，需要坚持“慢工”“细酿”和“陈藏”。

如果你太着急，就酿不好一壶酱香白酒。茅台镇一代又一代的酿酒工匠们总在提醒我们，酱香白酒没有速成的方法。

顺二十四节气，是贵州酱香白酒对时间的严苛敬畏。

为什么是“端午踩曲”？

中国酱香白酒泰斗、原贵州茅台酒厂集团董事长季克良先生曾这样说道：“茅台酒的生产工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺，是一个活化石。茅台酒里的香气物质，包括不挥发的有1200多种，这还是不全面的结果。从香气成分看，酒体比较协调细腻，微生物种类比较多。为什么在端午呢？因为麦子熟了，富裕的家庭多余的粮食吃不完，商品经济又不发达，很可能就用多余的粮食来做酒。贵州茅台酒的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法，省掉堆积发酵环节，就出不了什么酒。只有堆积发酵，补充一些微生物进去，让它生长繁殖，然后再下窖，才能出酒”。

曲，为酒之骨。“端午制曲”，这个从农耕文明里继承和延续下来的一种手工工业智慧，被仁怀本当地人称之为“白水曲”的制曲工艺，既是一种工艺文明，也是一种工业智慧。顺应一年本地麦子成熟的季节，选取一年中有盈余的部分小麦制成酒曲，存上两个月，等待高粱成熟后，用于发酵制酒。这既符合农耕时节对粮食生长的自然逻辑，也适应本地制酒对粮食的需求条件。这里边蕴含古老农业经济学的逻辑在里边，酿酒在古代仁怀茅台村来说，是盈余经济的产物，可以理解为是富裕人家的高品位生活品。

“端午制曲、重阳下沙”，是茅台镇古老酿酒工艺的标志性特征之一。有茅台酒的酿酒工艺记载：从制曲、制酒、贮存、勾兑到包装出厂，须有30道工序，165个工艺环节。其中，制曲居首。茅台酒制曲和茅台镇传统酱香白酒的制曲工艺，从小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存再到磨曲等8道工序，35个工艺环节，由小见大，是为酿酒之始，是为美酒的激发之物。

“悠悠昊天，万物以兴。山河毓秀，旨酒其醇。”茅台一年一度的“祭麦仪式”如期举行。这是茅台人对传统工艺的敬畏和坚持。从每年的端午开始，茅台河谷气温升高、湿度变大、空气中微生物的种类和数量增多、异常活跃，为小麦的发酵创造了最有利的自然条件。

端午节，又称端阳节、龙舟节，是上古先民拜祭龙祖、祈福辟邪的节日。2006年5月，端午节被列入首批国家级非物质文化遗产名录；2009年9月，端午节被联合国教科文组织列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，成为中国首个入选世界非遗的节日。在贵州，端午节除了包粽子、划龙舟等系列传统祭祀活动外，在茅台镇因为古老酿酒活动传统习俗的存在，还有一个与众不同的祭祀活动，也就是被茅台酒和茅台镇传统酱香白酒酿酒工艺之开始的重要工艺制曲的祭麦仪式。据悉，“祭麦仪式”在茅台镇已延续600多年，端午之后，茅台河谷的暑热夏季到来，意味着新一年的白酒酿造正式开始。

重阳下沙，又是一年酿酒起。

顺时生产，酒香天成。每年重阳节这一天，茅台镇的制酒工人开始忙碌起来，会把整年酿酒用的一半高粱以开水润透，进行高温蒸煮、摊凉，之后加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。这就是“下沙”的全部流程，意味着一年一度的酿酒时节正式开启。

所谓“沙”，这个字有些意思。不到茅台镇，或者不接触酱香白酒的人，大抵不会知道“沙”在茅台村的人为什么这样称谓。所谓“沙”，指的是茅台村酿酒用本地产红缨子糯高粱，因为其颗粒小、皮厚饱满坚实，呈赭红色，如赤水河里的河沙，故本地人称之为“沙”，而一年一季酿酒第一道工序投粮发酵也就被称为“下沙”。这只有本地人和茅台酒厂的人能理解其中的深层意义。

茅台美学，是时间的美学；酱香白酒美学，是节气时令的美学。作为上古农耕文明产物的“二十四节气”，是上古先民顺应农时，通过观察天体运行，认知一岁中时令、气候、物候等变化规律所形成的节气时令体系。大自然的时间之舞，由立春而起，至大寒而落。一岁四时，春、夏、秋、冬各三个月，每月两个节气，以准确自然节律变化，指导农耕生产时节。“二十四节气”同时蕴含着悠久的文化内涵和历史积淀，是中华民族悠久历史文化的重要组成部分。

对此，南京师范大学文学院教授、著名文化学者郦波这样曾说道：顺应天时是贵州茅台酒酿造工艺的精髓。节气参与到了茅台酒生产的全过程。茅台酒的原料，高粱、小麦、水，都是节气流转的结晶，贵州茅台酒的生产、贮存、勾兑，也都与节气密切相关。茅台酒酿制的传统工艺有两大节点：端午制曲与重阳下沙，还有个工艺口决“12987”，在我看来，正是茅台人对节气运用概括和提炼的结晶。

顺应二十四节气，师法自然，追求天人合一酱香白酒密笈工艺：端午踩曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒，六个月存曲，四十天高温制曲、三十天窖内发酵、两次投料（下沙和糙沙）、一年一个生产周期，周而复始，循环往复，年复一年。五年以上时间陈年窖藏，方得一坛贵州茅台酒和茅台镇酿造大曲酱香白酒。

附表：贵州酱香白酒与二十四节气的美学时令

节气时令	月份	贵州大曲酱香白酒酿造酒事	贵州大曲酱香白酒酿造美学
立春	2月	取一次酒	二月属阴木，二月取酒，味微酸，色淡碧青。一次酒称为“生沙酒”
雨水	2月
惊蛰	3月	取二次酒	三月属阳土，三月取酒，味甘，色黄 二次酒称为“糙沙酒”
春分	3月
清明	4月	取三次酒	四月属阴火，四月取酒，味微苦，色白
谷雨	4月
立夏	5月	取四次酒	五月属阳火，五月取酒，味苦，色白。三至五次酒称为“大回酒”
小满	5月
芒种	6月	取五次酒/端午踩曲	六月属阴土，六月取酒，味微甘，色淡黄。
夏至	6月
小暑	7月	取六次酒/四十存曲	七月属阳金，七月取酒，味辛，色白。六次酒称为“小回酒”
大暑	7月
立秋	8月	取七次酒/八月丢槽	八月属阴金，八月取酒，味微辛，色白。七次酒称之为“追糟酒”
处暑	8月
白露	9月	重阳下沙/堆积发酵	九九重阳下沙，一阳统众阴，成丹使然
秋分	9月
寒露	10月	二次投料/堆积发酵	馥郁、沉稳、守正、和谐，天地氤氲、万物化醇。生产周期一年、窖藏四年，合五年以上，成大周天轮回老熟。“亁（天）”、“坤（地）”、“坎（月）”、“离（日）”完全符合天道的呼吸原则，贵州酱香白酒窖藏正是按日月运行、阴阳升降的正道，呼吸出风霜雨雪，阴晴晦朔，阴消阳长，感受着寒来暑往，仁施义肃，天道往复，周流不息，处中以制外。一年一个轮换，年复一年。
霜降	10月
立冬	11月	宜藏酒/静养/老熟
小雪	11月
大雪	12月
冬至	12月
小寒	1月
大寒	1月

端午踩曲、重阳下沙-----，与二十四节气时令的美，不只是一曲工艺与时间的音乐会，更多是酒、节气时令与中国文化的交响乐章。

这些年，无论是贵州茅台酒、习酒、珍酒、金沙（摘要）酒等贵州酱香白酒领导者品牌群，还是国台酒、钓鱼台国宾酒、黔酒一号等仁怀酱香白酒新一代锐品牌，以及因酒而兴的城市，比如说遵义市、仁怀市、习水县、金沙县等，对传统节气时令文化的敬畏和传承大力兴起，这既是对传统酿酒工艺、文明对节气时令文化的敬畏；也是对传统酱香白酒与节气时令美学的弘扬。

“离离暑云散，袅袅凉风起”，2022年8月21日，一场以“节气”之名，以“茅台”之名，以“名仕”之名的“文化盛宴·当暑茅台暨‘节气里的茅台’文化交流座谈会”在江苏南京举行。这意味着茅台与节气时令的文化融合传播已进入新的高度。酒，作为农耕文明和农业深加工业的产区，从酿造到储存再到饮用，都与“二十四节气”有着密不可分的联系。这正是贵州茅台酒天人共酿、道法自然的最好诠释。

 

时间的温度，诠释一杯酱香白酒的美学修炼。

由时间修炼过的酱香白酒，不仅仅是充满优雅酱香的含酒精饮料，更多是蕴含丰富人生哲学的生活价值。有人这样说：茅台，贩卖的是一种高品质的生活方式。想必也是这样，茅台酒给你的生活方式，增添更多蕴含价值和情感呈现的生活意义。

真正的奢华品位，是时间沉淀的魅力。“黔酒一号”始终秉承“黔人善酿”对高品质的承诺，对高品格优雅酱香风味的坚持，以及对极致匠心的不懈追求。

酱香型白酒以时间为刻度，以岁月为标尺雕琢生活之美。这大概就是酱香白酒真正意义上的内涵和修养所在。

手工的艺术，以工匠炼就酱酒“神韵”。

从踩曲到下沙、发酵，再到蒸馏、取酒，无数次的手与心的交替和轮作，这便是酱香白酒被赋予手工的意义。

关于“手工”，在贵州酱香型白酒传统工艺的非文字记载中，需要理解为“手艺”与“工匠”之意的完美融合。

在当代工业高度发达的今天，机器与流水线在很多高科技产业中，早已取代手工作业方式，成为提升工业化水平的必然途径。

但相对于一些高科技产业，以贵州茅台酒为典型代表的贵州酱香白酒产业，则依旧保持着对手工作坊文化遗产的眷顾，尤其是在一些关键工艺环节，手工的意义完全能与检测仪器媲美。

比如说，控制存曲的温度、掌控接酒温度、平衡酒体的艺术等等，在贵州酱香型白酒一线作业面上工作的工匠师傅们，早就练就了一套娴熟的，仅仅依靠手和感官就能识别和成就一壶好酒“绝世手艺”。

心在一艺，其艺必工。

“守土有责、守土担责、守土尽责”的工匠精神，从古老的贵州酱香白酒传统技艺中继承和发扬、延续和创造，让贵州酱香白酒守住了消费者挑剔的饮酒选择和感官意见。

“我最喜欢的，是工匠、非物质文化遗产传承人的称号。”从1964年无锡轻工业学院（今江南大学）毕业，直到从茅台集团董事长退休，一辈子只为一杯茅台酒，被白酒业誉为“工匠大师”“中国酒业泰斗”的季克良老先生曾这样说道：“工匠就是手艺匠人，手工操作的工人，精益求精；贵州茅台酒的酿造技术是国家非物质文化遗产，是民族品牌，它需要传承、发扬光大；正是工匠精神、技术传承，让茅台从作坊式工厂，成长为世界知名的民族品牌”。

2020年6月，以贵州茅台为代表的贵州酱酒企业共同宣言：“酱香型白酒，发端于赤水河谷地，经万千中国工匠世代相传，秉持顺天敬人、遵从节律，道法自然之功法，有幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长之秉性，以严格的原料挑选、苛刻的产区限定、复杂的工艺流程、长时间的储存要求、多风味物质的丰富口感，以及适量饮用后产生的特殊舒适感，为全球知名的烈性酒品类”。

贵州酱香型白酒产业，作为“世界酱香型白酒产业基地核心产区”，吸引着无数酱香白酒爱好者和酱香白酒资本的青睐，不只是山、水、气候和生态的优势，更多是这里独到的酿酒文明和传统，在手艺人和工匠精神的传承和迭代中，有了新的吸引力。

对此，中国酱香白酒泰斗季克良老先生曾这样说道：贵州茅台酒能成为世界级美酒，贵州酱香白酒能挺立潮头，靠的不仅是好环境、好原料，更重要的是对传统工艺的传承，是老百姓对产品质量的信赖。贵州酱香白酒传统工艺的核心，就是遵循自然、恪守传统工艺、注重质量。这一切，是精益求精的工匠精神成就。这种精神，是贵州酱香白酒的核心力量。

或许，可以这样认为，随着打造和建设“世界酱香型白酒产业基地核心区”步伐的不断加快，贵州酱香白酒所推崇的“工匠精神”更会被大众所熟知，这种传统手艺的推广，不仅是工匠精神的回归，更是美酒精致生活的回归。

“家有良田万顷，不如薄艺在身”。

无论在什么时代，最不缺吃的是拥有一身手艺的人。从这种意义上说，贵州的财富，正是有了酱香酒这门手艺的传世和延续，并影响着这里的一代又一代人“守酒一生，问壶有福”。

古老的贵州酱香白酒酿造手艺，在工匠的打磨和延续中，在贵州酱香白酒的岁月更迭中，以一种精神被保留下来，才足以成为一种精神财富，这种工匠精神，需要所有的酱香白酒酿酒人，对酱香白酒的酿造工艺，有神圣性的执着坚守和信念上的坚定不移，以手艺人生的态度和工匠精神，释放自己对仁怀酱香白酒的情怀。

从红缨子高粱的种植，到制曲、下沙、发酵、蒸煮、取酒、陈藏、勾调等几十道工艺和近2000多小时的岁月等待，保持沉静之心去感知一壶酒的温度，安分守己、以诚相待、尽善尽美......，这才是贵州酱香白酒，拥有的一种“美”。

这样的“美”，由贵州酱香白酒的工匠和手艺人赋予，不只是一杯酒，更是一种哲学和精神。